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abrasivo on the rocks

RECEITA DOS CANNELLONI QUE DEUS GOSTARIA DE PROVAR

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Pique, ou mande picar no talho, só uma vez, 250 gramas de carne de vaca (agulha da pá, ou cachaço) e 250 gramas de carne de porco (do cachaço, de preferência).

Numa panela, deite 1 colher de sopa de azeite, 3 colheres de sopa de manteiga, 100 gramas de cebolas, picadas, 50 gramas de bacon, picado, e leve a lume médio. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar translúcida; adicione 80 gramas de aipo (o talo) e 100 gramas de cenouras, tudo picado. Cozinhe por cerca de 2 minutos, mexendo os legumes.

Adicione as carnes picadas, e tempere com sal e pimenta preta moída na hora. Separe a carne com a colher de pau, mexa e remexa até que toda a carne fique solta e perca a cor vermelha.

Junte 2,5 dl de leite gordo e deixe cozinhar suavemente, mexendo com frequência, até começar a borbulhar. Rale um pouco de noz-moscada, e mexa.

Adicione 2,5 dl de vinho branco seco, deixe ferver durante 2 minutos, acrescente 400 gramas de tomate italiano pelado e mexa para misturar bem.

Quando recomeçar a levantar fervura, baixe o lume para que o molho cozinhe lentamente, com apenas uma bolha intermitente a aparecer à superfície. Deixe cozinhar, sem tapar, por cerca de 3 horas, mexendo de vez em quando (no final, não deve haver vestígios de água e a gordura deve separar-se do molho).

Rectifique os temperos.

Entretanto, prepare o molho de tomate.

Num tacho, leve ao lume 3 cebolas médias cortadas em pedaços, com cerca de 1,5 dl de azeite virgem. Tire a pele e as sementes (retire as sementes para um coador, para poder aproveitar o sumo) a 1,5 kg de tomate em rama bem maduro e deite no tacho. Junte o sumo do tomate coado, 1 folha de louro, 1 ramo de salsa (atado, para ser mais fácil de retirar), 6 dentes de alho inteiros (espetados em 2 palitos), 20 gramas de manjericão fresco (também atado), rama do tomate, uma pitada de açúcar mascavado, 6 grãos de pimenta preta e sal.

Tape e deixe cozer em lume brando durante cerca de 45 minutos.

Leve ao lume um tacho com um pouco de água. Quando começar a ferver, introduza 1 molho de espinafres.

Logo que recomece a ferver, retire os espinafres e passe-os por água fria. Escorra-os. Esprema-os com as mãos e pique-os grosseiramente.

Numa caçarola, derreta 40 gramas de manteiga sem sal. Adicione 40 gramas de farinha e mexa muito bem. Depois, vá adicionando 3 dl de leite e, mexendo sempre, deixe cozer a farinha até obter um molho bechamel espesso. Tempere com sal, pimenta preta moída na hora e noz-moscada acabada de ralar. Junte 2 colheres de sopa de queijo parmesão, acabado de ralar. Mexa e retire do lume.

Leve uma panela ao lume com bastante água. Quando ferver em cachão, junte 20 cannelloni, desses que se encontram à venda (mas pode fazê-los em casa, se quiser dar-se a esse luxo), e deixe cozer durante 2 minutos.

Passe-os por água fria para não colarem e escorra-os.

Fora do lume, junte o molho de carne, os espinafres picados e o molho bechamel. Misture tudo e rectifique de temperos.

Unte um tabuleiro com manteiga.

Encha um a um os cannelloni com o recheio e coloque-os no tabuleiro, lado a lado.

Depois de cozidos os tomates, retire a folha de louro, o ramo de salsa, o manjericão, a rama de tomate e os dentes de alho, e desfaça tudo muito bem com o triturador.

Verifique os temperos e deite o molho sobre os cannelloni.

Polvilhe com queijo parmesão, ralado na hora, e leve a gratinar a forno previamente aquecido a 220° Celsius, durante cerca de 20 minutos.

Sirva, e já no prato rale mais um pouco de queijo parmesão.

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Acompanhe com um bom vinho tinto e não tenha pressa de chegar ao fim. Os meus irmãos deixaram de comer cannelloni nos restaurantes.

publicado às 09:10

BOLO CHIFFON DE CHOCOLATE

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Para uma tigela, peneirei 220 gramas de farinha sem fermento, 350 gramas de açúcar amarelo e 3 colheres de chá de fermento em pó. Ralei 80 gramas de chocolate preto para culinária (Lindt, 70 por cento de cacau).

Misturei tudo e fiz uma cova no centro. Aí, deitei 125 ml de óleo, 8 gemas, de ovos médios, e 2 dl de água. Bati tudo com a ajuda de uma batedeira eléctrica, durante cerca de 15 minutos, até obter uma mistura cremosa.

Numa tigela maior, juntei às 8 claras uma pitada de sal grosso. Bati manualmente com o batedor de varas até principiarem a ficar espumosas. Polvilhei com o cremor tártaro e continuei a bater até obter um castelo bem firme (não tenha medo de bater de mais. Antes de mais que de menos).

Por sobre as claras batidas (nunca ao contrário) deitei a massa. Envolvi tudo delicadamente com a ajuda de uma espátula. Em movimentos circulares de cima para baixo. Sem bater.

Deitei a massa de chocolate numa forma redonda de alumínio com 28 centímetros de diâmetro e 10 centímetros de altura (não unte a forma. Utilize a forma seca e limpa).

Levei a cozer em forno previamente aquecido a 160° C (demorará entre 55 e 60 minutos a cozer. Depende do forno. Não abra o forno durante a cozedura. No fim, poderá confirmar que está cozido calcando ligeiramente no centro do bolo. Voltará para cima se estiver cozido. Há sempre o velho truque do palito. Espete um palito, retire e verifique se não traz massa agarrada).

Deixei o bolo arrefecer dentro da forma invertida. (Pode arranjar qualquer outra maneira. Eu coloquei três chávenas iguais e invertidas sobre uma mesa. Depois coloquei a forma virada ao contrário sobre as chávenas, de maneira a que os bordos da forma tocassem os bordos das chávenas, mas sem tocar no bolo. Não se preocupe. O bolo não cai. Peça ajuda a alguém que esteja em casa. Não se esqueça que a forma está quente. As pegas dão sempre jeito).

Em banho-maria, derreti 180 gramas de manteiga sem sal com 320 gramas de chocolate (Lindt, 70 por cento de cacau) partido em pequenos pedaços. Acrescentei 180 gramas de açúcar em pó. Juntei um pouco de leite (apenas o suficiente para obter um creme um pouco espesso. Meia dúzia de colheres de sopa).

Deixei arrefecer. Depois de frio e com a ajuda de uma faca, desenformei o bolo.

Sacudi a forma para verificar se o bolo estava solto (não o esmague. Não lhe danifique a textura). Voltei-o sobre papel de alumínio.

Com uma faca bem afiada, desenhei um pequeno sulco à volta de todo o bolo e a meia altura. Introduzi nesse sulco uma linha a toda a volta. Dei um nó simples e apertei. Fechado o nó, o bolo ficou cortado em duas partes iguais. Com cuidado, retirei a parte de cima para outro papel de alumínio.

Limpei as aparas soltas. Deitei sobre a parte que ficou no primeiro papel de alumínio cerca de 2/5 do creme do chocolate. Espalhei por todo o bolo. Em cima, coloquei a outra parte, reconstruindo o bolo. Por cima, espalhei mais creme de chocolate (cerca de 2/5), reservando uma pequena parte para revestir os lados. Espalhei com a ajuda de uma espátula de madeira que entretanto arrefecera no congelador. Revesti os lados também com a ajuda da espátula.

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publicado às 19:58

ARROZ DE PATO NO FORNO

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Limpe o pato. Encha-lhe a barriga com salsa, 1/2 limão, 1/2 laranja  e leve-o a cozer numa panela com água, sal, 1 cebola cortada aos pedaços, 4 dentes de alho com pele, 20 grãos de pimenta preta, 1/2 laranja, 1/2 limão, mais salsa, a cenoura cortada, o bacon, o chouriço, os miúdos e o vinho do Porto. Tape.

Ao fim de 20 minutos, retire o bacon e o chouriço para não ficarem muito cozidos.

Quando estiver cozido, retire o pato e os miúdos. Coe a água e reserve.

Desosse e pele o pato, não o desfie muito, deixe alguns pedaços com um tamanho razoável e cubra o fundo de um tabuleiro com eles.

Faça um refogado com 1 cebola média, 1 colher de sopa de azeite virgem e os miúdos do pato bem picadinhos. Frite nele 350 gramas de arroz e junte 900 ml da água de cozer o pato.

Depois de levantar fervura, deixe cozer durante 5 minutos e deite sobre o pato. Espalhe e alise, polvilhe com pimentão doce, cubra com o bacon e o chouriço cortados e leve a cozer em forno previamente aquecido a 200° C.  Antes de retirar, ligue o grelhador do forno para tostar mais um pouco.

Quatro pessoas comem repimpadamente. Se forem mais, acrescente arroz e água proporcionalmente. O pato aguenta.

publicado às 20:02

COURELAS DE LORIGA, OU A DIVINA LOUCURA

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No ar predominavam os aromas da minha infância, do arroz-doce, da morcela, do queijo da serra, do leite-creme, do requeijão e da canela, e passei-me. Passei-me perdido de mim sozinho. Ausente. Presente. E, depois, foi assim.

Peguei em 1/2 requeijão de Seia e bati-o até obter um creme homogéneo. Quando dei por ela, tinha-lhe misturado 3 colheres de sopa de um doce de abóbora que costuma andar aos saltos cá por casa. Como também estavam a minha mulher e o meu filho, cortei 6 fatias de bolo negro de Loriga acabadinho de fazer – não sei como, mas estava mesmo ali em cima da bancada da cozinha – e cortei-as ao meio.

Para o lume, saltou uma frigideira com fundo antiaderente – dizem que nada se perde, tudo se transforma; vão ver que, um dia, esta frigideira ainda vai falar comigo – e, nem sei como, caíram lá dentro umas colheradas de queijo da Serra amanteigado.

É o que dá andarem coisas destas à solta na cozinha.

Com o calor, o queijo derreteu e, completamente loucas, saltaram para cima dele, uma a uma, as fatias de bolo negro.

Caiu a primeira, e besuntou-se de um lado; virou-se, e besuntou-se do outro.

Frenética – foi mesmo assim, de repente tudo ganhou vida – saltou para um prato que estava logo ali à mão.

Mal chegou ao prato, pimba. Levou com uma colher de sobremesa de doce de abóbora.

A segunda fatia entrou na frigideira, rebolou-se no queijo da Serra e, num salto, colocou-se em cima da primeira.

E a terceira imitou em tudo a primeira e, depois, saltou para outro prato que estava logo ali ao lado. A quarta, imitando a segunda, depois de besuntar-se, saltou para cima da terceira. E o mesmo se passou com a quinta e a sexta fatias de bolo, que descobriram um terceiro prato depois do segundo.

A massa do requeijão misturada com o doce de abóbora achou que tinha chegado a hora, dividiu-se em três e deitou-se em cima daquelas camas fofas que estavam mesmo a chamá-la.

E chamaram-me, a mim.

– Também tenho de fazer qualquer coisa – pensei.

Peguei num frasco que andava por ali, abri-o e o praliné de noz decidiu que estava na hora de sair.

Agora que já saboreei, sinto-me como se Loriga estivesse a passar por aqui. 

Se fossem verdes, diria que eram courelas. Courelas de Deus.

 

publicado às 09:09

AÇORDA DE BACALHAU COM OVO ESCALFADO

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Levei ao lume um tacho com 3 dentes de alho com casca e esmagados, 1 folha de louro, 3 raminhos de alecrim fresco, 3 raminhos de tomilho fresco, o vidrado da casca de 1/2 limão e 10 grãos de pimenta preta.

Quando levantou fervura, retirei o tacho do lume e reguei a posta de bacalhau que, entretanto, tinha colocado numa tigela. Cobri a tigela com película aderente e deixei o bacalhau repousar durante 10 minutos.

Retirei a posta, separei as espinhas e a pele e reservei.

Deitei a água de escaldar o bacalhau novamente no tacho e levei ao lume juntamente com as espinhas e a pele do bacalhau, e os caules dos poejos.

Deixei ferver durante 2 minutos, rectifiquei de sal, coei a água e deitei 7,5 dl sobre o pão entretanto cortado às fatias e acamado numa tigela. Deixei repousar até o pão embeber a água, mexendo e calcando, de vez em quando, com uma colher de pau.

Num tacho, levei a estalar, em 1/2 dl de azeite virgem, 1 cebola média, 4 dentes de alho, 1/2 malagueta vermelha e os caules dos coentros, tudo picado. Juntei o bacalhau às lascas, que fui desfazendo com a colher de pau, e temperei com 1 colher de chá de pimentão doce. Juntei o pão, mexendo com a colher de pau, até tudo ficar bem incorporado. Antes de retirar do lume, acrescentei as folhas dos coentros e dos poejos picadas grosseiramente.

Entretanto, levei ao lume um tacho com água temperada com um golpe de vinagre de vinho branco. Antes de levantar fervura, baixei o lume e escalfei  2 ovos em lume muito brando.

Servi a açorda de bacalhau com o ovo escalfado.

Repasto suficiente para duas almas esfaimadas.

publicado às 09:24

BOLO NEGRO DE LORIGA

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Em Lisboa, adoptámos o cabrito, mas, em Loriga, na minha infância, o Domingo de Páscoa era uma mesa cheia de bolos e de amêndoas de todas as cores e uma garrafa de vinho do Porto. Os cálices eram pequenos, com triângulos de pintas vermelhas, azuis e amarelas, mas as travessas com bolos nunca mais acabavam e ali estavam em cima da mesa, na sala da varanda, à espera que o senhor vigário entrasse com o crucifixo para toda a gente o beijar.

Depois, era um fartar vilanagem: queques, pão leve, o pão-de-ló da minha terra, que cansava quem tinha de o bater sem parar sentado num mocho até os ovos não conseguirem absorver mais ar, as broinhas de ovos e de leite, os biscoitos, talhados com as mãos untadas com azeite, e o bolo negro de Loriga, que enchia a sala de mistério com o divino perfume da canela, essa especiaria que sempre me enfeitiçou. Aquele pó não podia ser um pó qualquer. Já tinha 40 anos quando descobri que, afinal, aquele pó, que tanto me enfeitiçava, não era feito com o pólen da flor da caneleira!… Mas nem isso quebrou o feitiço. E apesar de, durante muitos anos, o cabrito lhe ter ocupado o lugar, para mim, só há Páscoa verdadeira quando o perfume e o mistério do bolo negro de Loriga o remete para o seu lugar. Porque não há Páscoa sem bolo negro de Loriga. E nenhum bolo se lhe pode equiparar. Simples. Ovos, leite, farinha, açúcar, canela e bicarbonato de sódio.

Hoje, é possível comprar o bolo negro de Loriga em Lisboa, produzido e comercializado pela Loripão, mas não é a mesma coisa, não enche uma casa com o seu perfume e muito menos nos eleva o espírito até à quinta dimensão.

Durante anos procurei replicá-lo no meu forno. Mas nenhuma das receitas a que recorri, nem a que Maria Odette Cortes Valente reproduziu no seu livro Cozinha de Portugal, nem as que encontrei replicadas na internet, conseguiu trazer para minha casa toda a magia do bolo negro de Loriga batido pela minha mãe e cozido no forno público do Terreiro do Fundo. E não podiam nem podem trazer. Desde logo porque, em todas as receitas, a farinha e o açúcar têm o mesmo peso. A receita da minha mãe não podia ser mais simples: o leite, o açúcar e a farinha eram medidos com a mesma tigela, e uma tigela de farinha não pode pesar o mesmo que uma tigela de açúcar.

Há dias, encontrei uma tigela que me pareceu igualzinha à tigela da minha mãe. E comprei-a. Já em casa, verifiquei que media 28 cl. E esta medida não me deixou dúvidas de que tinha finalmente encontrado a tigela da minha mãe. 28 ou 29 cl deviam ser a medida aproximada do meio quartilho da minha terra, uma unidade de medida para líquidos muito utilizada na minha infância. Nesse tempo, fui muitas vezes comprar quartilho e meio de vinho por vinte e cinco tostões!… Cartilha meia de vinho, repetia eu durante o caminho para não me esquecer.

Satisfeito com o achado, e porque não podia pedir ao Nhonhô, o latoeiro lá da terra, assim conhecido pela forma como falava, e que, por acaso, até era meu primo, para me fazer uma forma, parti à descoberta de uma forma rectangular que, de algum modo, se aproximasse da forma em que era cozido o bolo negro de Loriga. Tendo encontrado uma forma com 22 x 12 x 8 cm, dei-me por satisfeito, embora preferisse um forma com 10 cm de altura. Com sorte, não iria verter. O ideal seria encontrar uma forma com 18 x 12 x 12,5 cm para que o bolo crescesse à vontade. 

Pré-aqueci o forno a 220° C. Untei a forma com manteiga e polvilhei-a com farinha. Peneirei 1 tigela de farinha tipo 55 sem fermento (180 gramas) com 1 colher de chá de bicarbonato de sódio. Enchi a tigela com leite gordo (28 cl), porque o leite na minha terra saía directamente das tetas da vaca. Não era magro nem meio gordo.  

Bati 4 ovos grandes com 1 tigela de açúcar fino para bolos (240 gramas), até ficar com uma mistura bem arejada. Juntei 3 colheres de sobremesa de canela em pó (15 g). Bati mais um pouco. Juntei metade da farinha. Mexi até ficar bem incorporada. Juntei metade do leite e voltei a mexer. Adicionei o resto da farinha. Mexi. Verifiquei se não havia grumos, acrescentei o resto do leite e mexi até ficar bem incorporado.

Deitei na forma, polvilhei com farinha, cobri com 1 folha de papel de manteiga dobrada, e levei a cozer na prateleira inferior do forno, por me parecer ser a posição que melhor podia replicar o calor do forno público da minha terra, durante 1 hora (o bolo negro de Loriga não deve ficar cozido de mais, por isso, se acaso o seu forno tem um grande desenvolvimento, verifique se já estará cozido decorridos 55 minutos).

Deixei arrefecer e desenformei.

Cheira a Páscoa em minha casa. Sabe a Páscoa em minha casa. E, ao contrário do que acontece com o bolo negro de Loriga da Loripão, mastigo Páscoa, com prazer, porque o meu bolo negro, além do perfume, do mistério e da cor, também ficou com a textura característica do bolo negro de minha mãe.

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PS: Os meus irmãos que já o provaram dizem que tenho razão. O meu bolo negro de Loriga desapareceu num ápice. Tive de fazer outro para o poder saborear com vagar. Sublime, como antigamente. E, agora, já posso saborear o bolo negro de Loriga sempre que me apetecer.

publicado às 09:03

ARROZ DE FEIJÃO

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Sirvo-o com tudo, com pataniscas, bola de bacalhau, entrecosto de porco assado no forno, frito, ou grelhado, com panadinhos de peru, de porco ou de vitela, com filetes de pescada, de dourada ou de polvo, com jaquinzinhos fritos ou petingas albardadas, com o que tiver, ou puder cozinhar, mas quem o come diz-me que o meu arroz de feijão se pode comer sozinho.

E, de facto, era sozinho que a minha mãe o servia. Em vez de o picar, a minha mãe juntava o chouriço cortado às rodelas ao refogado da cebola. Já não estaria sozinho, o arroz de feijão, dir-me-ão. A minha mãe diria que o chouriço era o conduto, essa iguaria suprema (carne, peixe, bacalhau, que não era peixe) que acompanhava os pobres alimentos que brotavam da terra, ou que nos consolava deitada sobre uma simples fatia de broa de milho, que também era a terra que a dava, porque o trigo estava apenas destinado ao quotidiano dos ricos, ou a abrilhantar a mesa do pobre num domingo, ou em dia de festa.

Sozinho, ou não, ou acompanhado, como quiserem, o meu arroz de feijão é um alimento onde cabe tudo, a água, a terra, o fogo e o ar, e, por isso mesmo, sanguíneo, fleumático, colérico, bilioso, é o éter que nos alimenta, nos aquece, nos aconchega, e que cativa e abraça a nossa alma.

O arroz de feijão, que hoje vos apresento, comecei a cozinhá-lo na quarta-feira, quando levei ao lume a panela com a água e o feijão, um pouco antes de começar o jogo do Barcelona com o Chelsea, em Camp Nou, um estádio cheio de calor, compreensão e afecto, que aos 61 minutos se ergueu para ovacionar esse André Gomes que um dia sonhara ter chegado ao Paraíso e que há dias confessara publicamente sentir que, afinal, tinha descido às profundezas dos infernos. Nesse momento, já o meu feijão repousava e se preparava para, no dia seguinte, juntando a sua doçura e a sua quentura ao amarujo e ao frescor dos grelos de nabo, elevar o arroz para a quinta dimensão.

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Na véspera, ou no próprio dia, de manhã, se for cozinhar à noite, ponha o feijão catarino (era catarino o feijão que o meu pai cultivava na Cabrósia) de molho. Com bastante água. O feijão incha e aumenta de volume.

Ao fim de 10-12 horas, escorra o feijão, cubra-o com água, pelo menos com mais 3 cm de altura, e leve a cozinhar em lume médio-alto até levantar fervura. Reduza e deixe cozinhar tapado em lume brando. Quando estiver macio, tempere com sal, deixe voltar a ferver e retire do lume.

Entretanto, pique o chouriço na trituradora, pique a cebola, a malagueta vermelha e os alhos, e leve tudo a refogar com 4 colheres de sopa de azeite virgem e 1 folha de louro. Tempere com o pimentão doce e os cominhos, regue com o vinho branco e deixe evaporar. Junte o arroz e os pés de salsa picados, deixe fritar um pouco, e adicione 1,5 litros de água de cozer o feijão. Junte o feijão e deixe cozinhar até o arroz estar quase cozido. Introduza os grelos de nabo, lavados e cortados grosseiramente, mexa, rectifique de sal e deixe acabar de cozer. Retire do lume, deixe repousar alguns minutos, ou sirva a correr, feito malandro, acompanhado do que quiser.

O que sobrar guarde no frigorífico. No dia seguinte, ou no outro a seguir, aqueça no microondas e sirva com outro acompanhamento, ou o mesmo, se quiser.

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Se é vegetariano, ou vegetariana, nos tempos que correm temos de ter muito cuidado com a questão da paridade, e acha que o chouriço é um disparate, não deixe de experimentar o arroz de feijão. Não vai ficar no inferno se não cozinhar com o chouriço. O vegetariano, ou vegetariana, juntos ou separados, também eles podem chegar ao céu. Sem éter…   

 

PS: Este arroz alimenta 6 comilões… ou oito.

publicado às 09:08

PUDIM DE LEITE À ANTIGA

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Esqueça a modernice do leite condensado, queime um pouco do seu tempo, e saboreie a delícia de um pudim de leite feito pela sua tetravó. Simples, intemporal e sublime.

Leve ao lume o leite com as 10 colheres de sopa de açúcar. Deixe ferver em lume médio-alto até reduzir para 1 litro, cerca de 75 a 90 minutos. De vez em quando, mexa para desfazer a película que se forma em cima. Quando estiver quase no fim, corte ao meio, longitudinalmente, a vagem de baunilha. Com uma faca retire as sementes e deite-as no leite. Junte também a vagem. Retire do lume e deixe amornar.

Num tacho, leve a lume médio-alto 250 g de açúcar humedecido com 6 colheres de sopa de água. Não mexa até começar a caramelizar. Retire quando obtiver um caramelo claro.

Deite o caramelo na forma, rodando-a e inclinando-a para ficar toda caramelizada, fundo e lados. Não toque na forma sem pegas, e muito menos deixe que o caramelo toque na pele. É pior do que lava.

Mexa os ovos, sem bater (se não tiver vagem de baunilha, pode adicionar aos ovos 1 colher de sopa de pasta de baunilha), adicione o leite reduzido, mexa sem bater e coe (por um passador de malha fina).

Deite o pudim na forma caramelizada, cubra com papel de alumínio, e leve a cozer em banho-maria, em forno pré-aquecido a 180º, durante 1 hora (tempo indicativo, depende dos fornos. Se cozer de mais perde na textura e fica com olhos. Se o seu forno desenvolve muito, retire-o um pouco antes e, com a ponta de uma faca, veja se está cozido). A água já deve estar quente quando se introduz o pudim.

Deixe arrefecer e guarde no frigorífico, tapado. É conveniente fazê-lo na véspera. Desenforme pouco tempo antes de servir.

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publicado às 09:07

BOLO DE LARANJA

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Forma de silicone com fundo de cerâmica e diâmetro de 20 cm

Pré-aqueça o forno a 180°

 

preparação da massa

Bata o açúcar com os ovos durante cerca de 2 minutos.

Junte o óleo e bata mais 1 minuto.

Adicione a raspa das 2 laranjas e misture.

Peneire a farinha, a semolina e o fermento, adicione aos ovos batidos e envolva com uma espátula, sem bater.

Junte 1,5 dl de sumo de laranja e mexa com a espátula.

Deite a massa na forma e leve ao forno durante cerca de 45 minutos. Certifique-se de que o bolo está cozido. Faça pressão com o dedo, ao retirar o dedo, se o bolo estiver cozido, a zona pressionada volta à posição original, ou espete um palito. Se não trouxer massa agarrada, o bolo está cozido.

 

preparação da calda

Entretanto, retire a casca à laranja, procurando apanhar o mínimo da parte branca possível. Com uma faca corte as cascas em juliana fina.

Quando faltarem cerca de 15 minutos, leve a lume médio/alto 1,5 dl de sumo, o açúcar, a juliana e o pau de canela. Reduza o lume quando levantar fervura e deixe fervilhar durante cerca de 10 minutos, até obter uma calda xaroposa.

Descarte o pau de canela, retire do lume e pincele a parte superior do bolo, acabado de sair do forno. Esgotada a calda, distribua a juliana uniformemente sobre o bolo.

Deixe arrefecer, retire o silicone e leve para a mesa sem separar o bolo do fundo de cerâmica.

publicado às 16:01

TRIFLE DE ANO NOVO

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Taça de 4 litros

625 g de framboesas frescas

3 colheres de sopa de açúcar granulado

4 colheres de sopa de Amaretto

1 colher de chá de raspa de limão

2 dl de natas

1 colher de sopa de açúcar em pó

1 colher de sopa de pasta de baunilha

para a gelatina

5 folhas de gelatina

3 dl de água

30 g de açúcar fino

1,5 dl de Amaretto

1 colher de chá de sal em flocos

para o creme de ricotta

3 dl de leite gordo

4 dl de natas

110 g de açúcar fino

4 gemas

45 g de maisena

1 colher de sopa de pasta de baunilha

1 kg de ricotta

para as amêndoas doces e salgadas

160 g de amêndoas peladas

1 clara (que aproveita do creme)

75 g de açúcar fino

3 colheres de sopa de canela

sal q.b.

para os profiteroles

1,25 dl de leite gordo

2 dl de água

1 colher de chá de açúcar

½ colher de chá de sal

100 g de manteiga sem sal

150 g de farinha

4 ovos

casca de limão

para o recheio dos profiteroles

5 dl de leite gordo

100 de açúcar fino

4 gemas

45 g de farinha maisena

1 colher de sopa de pasta de baunilha

100 g de chocolate com 70% de cacau

35 g de manteiga

 

No dia anterior, comece por amolecer as folhas de gelatina num pouco de água.

Leve a lume médio a água com o açúcar e mexa para o açúcar derreter. Quando levantar fervura, retire do lume, junte a gelatina espremida e o sal. Mexa para dissolver, junte o Amaretto, deixe arrefecer e leve ao frigorífico durante cerca de 30 minutos.

Junte 125 g de framboesas frescas e guarde no frigorífico até ao dia seguinte, ou até a gelatina solidificar.

 

Leve a lume médio 3 dl de leite com 2 dl de natas.

Entretanto, bata 110 g de açúcar com 4 gemas e 45 g de maisena até obter uma massa homogénea e esbranquiçada. Junte-lhe um pouco da mistura do leite com natas, misture bem, deite na mistura restante, reduza o lume e mexa até engrossar.

Retire do lume, junte 1 colher de sopa de pasta de baunilha, deite num prato raso, cubra com película aderente, deixe arrefecer e guarde no frigorífico.

 

Pré-aqueça o forno a 180° C. para preparar as amêndoas.

Bata ligeiramente 1 clara. Misture 160 g de amêndoas peladas e espalhe-as num tabuleiro coberto com papel manteiga. Polvilhe com o açúcar e a canela e uma boa pitada de sal. Leve ao forno durante cerca de 20 minutos para torrar. Retire. Separe as amêndoas. Deixe arrefecer, reserve 30 amêndoas inteiras para rechear os profiteroles, pique as restantes grosseiramente e guarde tudo num recipiente hermético.

 

No dia em que vai servir, bata 2 dl de natas em picos suaves. Cubra com película aderente e guarde no frigorífico.

 

Prepare os profiteroles.

Pré-aqueça o forno a 190° C.

Leve a lume médio o leite, a água, o açúcar, a casca de limão, e o sal. Quando levantar fervura, junte a manteiga. Deixe derreter. Retire do lume, descarte a casca, junte a farinha de uma só vez e mexa energicamente com uma colher de pau. Leve de novo ao lume, continue a mexer. Retire quando a massa formar uma bola e uma película fina começar a cobrir o fundo do tacho, cerca de 1 a 1 ½ minutos.

Retire do lume, transfira para uma tigela e deixe arrefecer. Junte os ovos um a um. Só deve juntar outro ovo quando o anterior estiver completamente incorporado. Bata com colher de pau para obter uma massa homogénea.

Transfira a massa para um saco de pasteleiro com um bico de cerca de 1 cm e, em 2 tabuleiros cobertos com papel manteiga, faça 30 montinhos de massa com cerca de 3 cm de diâmetro. Com o indicador molhado alise a ponta e leve a cozinhar durante 30 a 40 minutos, até ficarem dourados e leves. Retire e deixe arrefecer.

 

Entretanto prepare o recheio.

Em lume médio leve a levantar fervura o leite e, em banho-maria, derreta o chocolate.

Bata as gemas com o açúcar e a maisena até obter uma massa homogénea e esbranquiçada. Junte um pouco do leite e bata até misturar bem. Deite a mistura no resto do leite, reduza para lume brando e mexa sempre até engrossar. Retire do lume, acrescente a manteiga, a pasta de baunilha e o chocolate derretido. Mexa bem, deite num prato, cubra com película aderente e guarde no frigorífico até arrefecer completamente.

Transfira o recheio para um saco pasteleiro com um bico comprido e estreito. Faça uma pequena ranhura no fundo de cada um dos profiteroles e introduza uma das amêndoas reservadas. Encha com o recheio e reserve.

 

Preparação das framboesas.

Corte ao meio 375 g de framboesas. Coloque-as numa tigela. Polvilhe com 3 colheres de açúcar granulado, regue com 4 colheres de sopa de Amaretto e junte a raspa de limão. Misture tudo. Deixe repousar durante cerca de 20 minutos.

 

Finalização do creme.

Bata 1 kg de ricotta até ficar suave e sem grumos. Adicione o creme que guardou no frigorífico e bata em velocidade baixa até ficar homogéneo. Envolva as natas batidas com uma espátula e reserve.

 

Montagem.

Retire a taça do frigorífico. Cubra a gelatina com 1/3 do creme de ricotta. Coloque por cima metade dos profiteroles. Cubra com mais 1/3 do creme. Distribua por cima os profiteroles restantes. Cubra com o resto do creme. Espalhe por cima as framboesas maceradas.

Bata 2 dl de natas. Junte 1 colher de sopa de açúcar em pó e 1 colher de sopa de pasta de baunilha. Com um saco de pasteleiro faça pequenas rosáceas sobre a última camada de creme. Decore com as framboesas restantes. Guarde no frigorífico de 30 minutos a 4 horas antes de servir.

Antes de servir, espalhe por cima as amêndoas picadas.

BOM ANO!

publicado às 11:07

CABRITO ASSADO NO FORNO COM ARROZ DE MIÚDOS

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Comece por tirar os miúdos do cabrito, retire o bedum das patas traseiras e limpe-o de peles e gorduras.

Na trituradora, processe 2 cebolas, 6 dentes de alho, 100 gramas de presunto, 50 gramas de banha, 1 dl de vinho branco seco, 1 colher de sobremesa de colorau, 1 colher de chá de paprica fumada, sal grosso e pimenta preta moída na ocasião.

Barre o cabrito, por dentro e por fora, com esta papa.

Corte 3 cebolas às rodelas, cubra o fundo do tabuleiro com elas, espalhe pedaços de 2 folhas de louro e alguns ramos de alecrim fresco. Deite o cabrito nesta cama, cubra-o com ramos de salsa fresca e deixe-o a dormir até ao dia seguinte.

Acorde o cabrito com 2 dl de vinho branco seco, polvilhe-o com alecrim e tomilho secos, rodeie-o com batatinhas para assar temperadas com sal, colorau e pimenta preta, tempere com sal, espalhe por cima umas nozes de banha e leve a assar em forno pré-aquecido a 200° C. De vez em quando regue-o com o molho e vire-o a meio da assadura.

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Entretanto, pique finamente e com muita paciência o fígado, os rins e o coração do cabrito.

Pique 1 cebola e leve-a a estalar com 3 colheres de azeite virgem, junte 2 dentes de alho picados e 1 folha de louro e deixe refogar um pouco. Deite os miúdos, polvilhe com 1 colher de sobremesa de colorau e 1 colher de chá de cominhos em pó e salteie-os.

Regue com ½ dl de vinho branco seco, tape e deixe cozer suavemente em lume brando. Quando o líquido começar a desaparecer, junte 300 gramas de arroz vaporizado e deixe fritar um pouco. Junte-lhe água quente (o dobro do volume do arroz) e deixei cozer tapado até secar.

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Suspiro!… E uma garrafa de tinto.

publicado às 09:45

ARROZ-DOCE À MODA DE MINHA MÃE E DE LORIGA TAMBÉM

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O arroz-doce

Num fervedor leve a lume médio 2 litros de leite gordo com o vidrado de ½ limão (a casca sem a parte branca) e 1 pau de canela.

Depois de levantar fervura, mantenha-o em lume brando.

Num tacho, em lume médio, deixe ferver 6 dl de água e uma pitada de sal.

Quando entrar em ebulição, deite 150 gramas de arroz carolino. Mexa com uma colher de pau.

Logo que o arroz absorva a água, reduza para lume brando.

Junte um pouco do leite.

(O leite deve ser acrescentado aos poucos. Não é preciso medir. Calcule que vai deitar o leite por oito ou dez vezes. Não se esqueça de mexer com a colher de pau. É importante que a colher passe pelo fundo do tacho para que nada aí se deposite.)

Sempre a mexer, deixe engrossar e acrescente mais um pouco de leite a ferver. Continue a mexer e deixe engrossar de novo. Repita a operação até quase esgotar o leite.

(Não se esqueça: deve deitar o leite aos poucos, entre cada adição deve mexer e deixar engrossar e não deve deixar aderir ao fundo. O arroz deve estar sempre em ebulição. O processo demorará pelo menos 1 hora. Se em algum momento sentir que está a agarrar ao fundo, mude de tacho. Não corra o risco de deixar o seu arroz-doce queimar.)

Junte 450 gramas de açúcar e mexa. Quando voltar a levantar fervura, adicione o leite restante, sem o limão e a canela, e continue a mexer.

Quando sentir (estas coisas sentem-se!) que tem nas mãos um arroz-doce deliciosamente cremoso, retire-o do lume.

Deixe-o arrefecer sem ir ao frigorífico.

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O leite-creme

No fervedor, em lume brando, leve a levantar fervura 5 decilitros de leite gordo com 1 pau de canela e o vidrado de ½ limão.

Numa tigela, mexa 10 gemas de ovo com 100 gramas de açúcar. Sempre a mexer, deixe cair em fio os 5 decilitros do leite a ferver. Coe a mistura com um passador de rede fina, deite num tacho e leve a cozer em lume brando.

Sempre a mexer com uma colher de pau, deixe engrossar até obter um creme com uma textura fina e delicada, que começa a aderir à colher. Retire do lume imediatamente antes de começar a levantar fervura.

Deite o leite-creme numa travessa e deixe arrefecer.

No momento de servir, polvilhe o leite-creme com açúcar e queime-o com um ferro em brasa.

(Não se esqueça. Queime-o só no momento de servir.)

 

Como servir

Decore o arroz-doce com canela. Já na mesa, coloque um pouco de arroz-doce

em cada prato, deixando um buraco no centro. Nesse buraco, deite 3 colheres

de leite-creme e sirva.

arroz-doceServir.jpg

A minha mãe partiu sem que eu tivesse tempo de lhe pedir a sua receita

de arroz-doce, mas este meu arroz-doce é quase tão bom como o melhor

arroz-doce do mundo, que era o arroz-doce de minha mãe. Seja a minha mãe aquela que por felicidade minha me gerou, ou seja apenas aquele torrão de terra que me fez crescer.

Bom Natal 

publicado às 09:39

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