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abrasivo on the rocks

BOLO CHIFFON DE CHOCOLATE

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Para uma tigela, peneirei 220 gramas de farinha sem fermento, 350 gramas de açúcar amarelo e 3 colheres de chá de fermento em pó. Ralei 80 gramas de chocolate preto para culinária (Lindt, 70 por cento de cacau).

Misturei tudo e fiz uma cova no centro. Aí, deitei 125 ml de óleo, 8 gemas, de ovos médios, e 2 dl de água. Bati tudo com a ajuda de uma batedeira eléctrica, durante cerca de 15 minutos, até obter uma mistura cremosa.

Numa tigela maior, juntei às 8 claras uma pitada de sal grosso. Bati manualmente com o batedor de varas até principiarem a ficar espumosas. Polvilhei com o cremor tártaro e continuei a bater até obter um castelo bem firme (não tenha medo de bater de mais. Antes de mais que de menos).

Por sobre as claras batidas (nunca ao contrário) deitei a massa. Envolvi tudo delicadamente com a ajuda de uma espátula. Em movimentos circulares de cima para baixo. Sem bater.

Deitei a massa de chocolate numa forma redonda de alumínio com 28 centímetros de diâmetro e 10 centímetros de altura (não unte a forma. Utilize a forma seca e limpa).

Levei a cozer em forno previamente aquecido a 160° C (demorará entre 55 e 60 minutos a cozer. Depende do forno. Não abra o forno durante a cozedura. No fim, poderá confirmar que está cozido calcando ligeiramente no centro do bolo. Voltará para cima se estiver cozido. Há sempre o velho truque do palito. Espete um palito, retire e verifique se não traz massa agarrada).

Deixei o bolo arrefecer dentro da forma invertida. (Pode arranjar qualquer outra maneira. Eu coloquei três chávenas iguais e invertidas sobre uma mesa. Depois coloquei a forma virada ao contrário sobre as chávenas, de maneira a que os bordos da forma tocassem os bordos das chávenas, mas sem tocar no bolo. Não se preocupe. O bolo não cai. Peça ajuda a alguém que esteja em casa. Não se esqueça que a forma está quente. As pegas dão sempre jeito).

Em banho-maria, derreti 180 gramas de manteiga sem sal com 320 gramas de chocolate (Lindt, 70 por cento de cacau) partido em pequenos pedaços. Acrescentei 180 gramas de açúcar em pó. Juntei um pouco de leite (apenas o suficiente para obter um creme um pouco espesso. Meia dúzia de colheres de sopa).

Deixei arrefecer. Depois de frio e com a ajuda de uma faca, desenformei o bolo.

Sacudi a forma para verificar se o bolo estava solto (não o esmague. Não lhe danifique a textura). Voltei-o sobre papel de alumínio.

Com uma faca bem afiada, desenhei um pequeno sulco à volta de todo o bolo e a meia altura. Introduzi nesse sulco uma linha a toda a volta. Dei um nó simples e apertei. Fechado o nó, o bolo ficou cortado em duas partes iguais. Com cuidado, retirei a parte de cima para outro papel de alumínio.

Limpei as aparas soltas. Deitei sobre a parte que ficou no primeiro papel de alumínio cerca de 2/5 do creme do chocolate. Espalhei por todo o bolo. Em cima, coloquei a outra parte, reconstruindo o bolo. Por cima, espalhei mais creme de chocolate (cerca de 2/5), reservando uma pequena parte para revestir os lados. Espalhei com a ajuda de uma espátula de madeira que entretanto arrefecera no congelador. Revesti os lados também com a ajuda da espátula.

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publicado às 19:58

COURELAS DE LORIGA, OU A DIVINA LOUCURA

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No ar predominavam os aromas da minha infância, do arroz-doce, da morcela, do queijo da serra, do leite-creme, do requeijão e da canela, e passei-me. Passei-me perdido de mim sozinho. Ausente. Presente. E, depois, foi assim.

Peguei em 1/2 requeijão de Seia e bati-o até obter um creme homogéneo. Quando dei por ela, tinha-lhe misturado 3 colheres de sopa de um doce de abóbora que costuma andar aos saltos cá por casa. Como também estavam a minha mulher e o meu filho, cortei 6 fatias de bolo negro de Loriga acabadinho de fazer – não sei como, mas estava mesmo ali em cima da bancada da cozinha – e cortei-as ao meio.

Para o lume, saltou uma frigideira com fundo antiaderente – dizem que nada se perde, tudo se transforma; vão ver que, um dia, esta frigideira ainda vai falar comigo – e, nem sei como, caíram lá dentro umas colheradas de queijo da Serra amanteigado.

É o que dá andarem coisas destas à solta na cozinha.

Com o calor, o queijo derreteu e, completamente loucas, saltaram para cima dele, uma a uma, as fatias de bolo negro.

Caiu a primeira, e besuntou-se de um lado; virou-se, e besuntou-se do outro.

Frenética – foi mesmo assim, de repente tudo ganhou vida – saltou para um prato que estava logo ali à mão.

Mal chegou ao prato, pimba. Levou com uma colher de sobremesa de doce de abóbora.

A segunda fatia entrou na frigideira, rebolou-se no queijo da Serra e, num salto, colocou-se em cima da primeira.

E a terceira imitou em tudo a primeira e, depois, saltou para outro prato que estava logo ali ao lado. A quarta, imitando a segunda, depois de besuntar-se, saltou para cima da terceira. E o mesmo se passou com a quinta e a sexta fatias de bolo, que descobriram um terceiro prato depois do segundo.

A massa do requeijão misturada com o doce de abóbora achou que tinha chegado a hora, dividiu-se em três e deitou-se em cima daquelas camas fofas que estavam mesmo a chamá-la.

E chamaram-me, a mim.

– Também tenho de fazer qualquer coisa – pensei.

Peguei num frasco que andava por ali, abri-o e o praliné de noz decidiu que estava na hora de sair.

Agora que já saboreei, sinto-me como se Loriga estivesse a passar por aqui. 

Se fossem verdes, diria que eram courelas. Courelas de Deus.

 

publicado às 09:09

BOLO NEGRO DE LORIGA

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Em Lisboa, adoptámos o cabrito, mas, em Loriga, na minha infância, o Domingo de Páscoa era uma mesa cheia de bolos e de amêndoas de todas as cores e uma garrafa de vinho do Porto. Os cálices eram pequenos, com triângulos de pintas vermelhas, azuis e amarelas, mas as travessas com bolos nunca mais acabavam e ali estavam em cima da mesa, na sala da varanda, à espera que o senhor vigário entrasse com o crucifixo para toda a gente o beijar.

Depois, era um fartar vilanagem: queques, pão leve, o pão-de-ló da minha terra, que cansava quem tinha de o bater sem parar sentado num mocho até os ovos não conseguirem absorver mais ar, as broinhas de ovos e de leite, os biscoitos, talhados com as mãos untadas com azeite, e o bolo negro de Loriga, que enchia a sala de mistério com o divino perfume da canela, essa especiaria que sempre me enfeitiçou. Aquele pó não podia ser um pó qualquer. Já tinha 40 anos quando descobri que, afinal, aquele pó, que tanto me enfeitiçava, não era feito com o pólen da flor da caneleira!… Mas nem isso quebrou o feitiço. E apesar de, durante muitos anos, o cabrito lhe ter ocupado o lugar, para mim, só há Páscoa verdadeira quando o perfume e o mistério do bolo negro de Loriga o remete para o seu lugar. Porque não há Páscoa sem bolo negro de Loriga. E nenhum bolo se lhe pode equiparar. Simples. Ovos, leite, farinha, açúcar, canela e bicarbonato de sódio.

Hoje, é possível comprar o bolo negro de Loriga em Lisboa, produzido e comercializado pela Loripão, mas não é a mesma coisa, não enche uma casa com o seu perfume e muito menos nos eleva o espírito até à quinta dimensão.

Durante anos procurei replicá-lo no meu forno. Mas nenhuma das receitas a que recorri, nem a que Maria Odette Cortes Valente reproduziu no seu livro Cozinha de Portugal, nem as que encontrei replicadas na internet, conseguiu trazer para minha casa toda a magia do bolo negro de Loriga batido pela minha mãe e cozido no forno público do Terreiro do Fundo. E não podiam nem podem trazer. Desde logo porque, em todas as receitas, a farinha e o açúcar têm o mesmo peso. A receita da minha mãe não podia ser mais simples: o leite, o açúcar e a farinha eram medidos com a mesma tigela, e uma tigela de farinha não pode pesar o mesmo que uma tigela de açúcar.

Há dias, encontrei uma tigela que me pareceu igualzinha à tigela da minha mãe. E comprei-a. Já em casa, verifiquei que media 28 cl. E esta medida não me deixou dúvidas de que tinha finalmente encontrado a tigela da minha mãe. 28 ou 29 cl deviam ser a medida aproximada do meio quartilho da minha terra, uma unidade de medida para líquidos muito utilizada na minha infância. Nesse tempo, fui muitas vezes comprar quartilho e meio de vinho por vinte e cinco tostões!… Cartilha meia de vinho, repetia eu durante o caminho para não me esquecer.

Satisfeito com o achado, e porque não podia pedir ao Nhonhô, o latoeiro lá da terra, assim conhecido pela forma como falava, e que, por acaso, até era meu primo, para me fazer uma forma, parti à descoberta de uma forma rectangular que, de algum modo, se aproximasse da forma em que era cozido o bolo negro de Loriga. Tendo encontrado uma forma com 22 x 12 x 8 cm, dei-me por satisfeito, embora preferisse um forma com 10 cm de altura. Com sorte, não iria verter. O ideal seria encontrar uma forma com 18 x 12 x 12,5 cm para que o bolo crescesse à vontade. 

Pré-aqueci o forno a 220° C. Untei a forma com manteiga e polvilhei-a com farinha. Peneirei 1 tigela de farinha tipo 55 sem fermento (180 gramas) com 1 colher de chá de bicarbonato de sódio. Enchi a tigela com leite gordo (28 cl), porque o leite na minha terra saía directamente das tetas da vaca. Não era magro nem meio gordo.  

Bati 4 ovos grandes com 1 tigela de açúcar fino para bolos (240 gramas), até ficar com uma mistura bem arejada. Juntei 3 colheres de sobremesa de canela em pó (15 g). Bati mais um pouco. Juntei metade da farinha. Mexi até ficar bem incorporada. Juntei metade do leite e voltei a mexer. Adicionei o resto da farinha. Mexi. Verifiquei se não havia grumos, acrescentei o resto do leite e mexi até ficar bem incorporado.

Deitei na forma, polvilhei com farinha, cobri com 1 folha de papel de manteiga dobrada, e levei a cozer na prateleira inferior do forno, por me parecer ser a posição que melhor podia replicar o calor do forno público da minha terra, durante 1 hora (o bolo negro de Loriga não deve ficar cozido de mais, por isso, se acaso o seu forno tem um grande desenvolvimento, verifique se já estará cozido decorridos 55 minutos).

Deixei arrefecer e desenformei.

Cheira a Páscoa em minha casa. Sabe a Páscoa em minha casa. E, ao contrário do que acontece com o bolo negro de Loriga da Loripão, mastigo Páscoa, com prazer, porque o meu bolo negro, além do perfume, do mistério e da cor, também ficou com a textura característica do bolo negro de minha mãe.

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PS: Os meus irmãos que já o provaram dizem que tenho razão. O meu bolo negro de Loriga desapareceu num ápice. Tive de fazer outro para o poder saborear com vagar. Sublime, como antigamente. E, agora, já posso saborear o bolo negro de Loriga sempre que me apetecer.

publicado às 09:03

PUDIM DE LEITE À ANTIGA

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Esqueça a modernice do leite condensado, queime um pouco do seu tempo, e saboreie a delícia de um pudim de leite feito pela sua tetravó. Simples, intemporal e sublime.

Leve ao lume o leite com as 10 colheres de sopa de açúcar. Deixe ferver em lume médio-alto até reduzir para 1 litro, cerca de 75 a 90 minutos. De vez em quando, mexa para desfazer a película que se forma em cima. Quando estiver quase no fim, corte ao meio, longitudinalmente, a vagem de baunilha. Com uma faca retire as sementes e deite-as no leite. Junte também a vagem. Retire do lume e deixe amornar.

Num tacho, leve a lume médio-alto 250 g de açúcar humedecido com 6 colheres de sopa de água. Não mexa até começar a caramelizar. Retire quando obtiver um caramelo claro.

Deite o caramelo na forma, rodando-a e inclinando-a para ficar toda caramelizada, fundo e lados. Não toque na forma sem pegas, e muito menos deixe que o caramelo toque na pele. É pior do que lava.

Mexa os ovos, sem bater (se não tiver vagem de baunilha, pode adicionar aos ovos 1 colher de sopa de pasta de baunilha), adicione o leite reduzido, mexa sem bater e coe (por um passador de malha fina).

Deite o pudim na forma caramelizada, cubra com papel de alumínio, e leve a cozer em banho-maria, em forno pré-aquecido a 180º, durante 1 hora (tempo indicativo, depende dos fornos. Se cozer de mais perde na textura e fica com olhos. Se o seu forno desenvolve muito, retire-o um pouco antes e, com a ponta de uma faca, veja se está cozido). A água já deve estar quente quando se introduz o pudim.

Deixe arrefecer e guarde no frigorífico, tapado. É conveniente fazê-lo na véspera. Desenforme pouco tempo antes de servir.

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publicado às 09:07

BOLO DE LARANJA

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Forma de silicone com fundo de cerâmica e diâmetro de 20 cm

Pré-aqueça o forno a 180°

 

preparação da massa

Bata o açúcar com os ovos durante cerca de 2 minutos.

Junte o óleo e bata mais 1 minuto.

Adicione a raspa das 2 laranjas e misture.

Peneire a farinha, a semolina e o fermento, adicione aos ovos batidos e envolva com uma espátula, sem bater.

Junte 1,5 dl de sumo de laranja e mexa com a espátula.

Deite a massa na forma e leve ao forno durante cerca de 45 minutos. Certifique-se de que o bolo está cozido. Faça pressão com o dedo, ao retirar o dedo, se o bolo estiver cozido, a zona pressionada volta à posição original, ou espete um palito. Se não trouxer massa agarrada, o bolo está cozido.

 

preparação da calda

Entretanto, retire a casca à laranja, procurando apanhar o mínimo da parte branca possível. Com uma faca corte as cascas em juliana fina.

Quando faltarem cerca de 15 minutos, leve a lume médio/alto 1,5 dl de sumo, o açúcar, a juliana e o pau de canela. Reduza o lume quando levantar fervura e deixe fervilhar durante cerca de 10 minutos, até obter uma calda xaroposa.

Descarte o pau de canela, retire do lume e pincele a parte superior do bolo, acabado de sair do forno. Esgotada a calda, distribua a juliana uniformemente sobre o bolo.

Deixe arrefecer, retire o silicone e leve para a mesa sem separar o bolo do fundo de cerâmica.

publicado às 16:01

TRIFLE DE ANO NOVO

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Taça de 4 litros

625 g de framboesas frescas

3 colheres de sopa de açúcar granulado

4 colheres de sopa de Amaretto

1 colher de chá de raspa de limão

2 dl de natas

1 colher de sopa de açúcar em pó

1 colher de sopa de pasta de baunilha

para a gelatina

5 folhas de gelatina

3 dl de água

30 g de açúcar fino

1,5 dl de Amaretto

1 colher de chá de sal em flocos

para o creme de ricotta

3 dl de leite gordo

4 dl de natas

110 g de açúcar fino

4 gemas

45 g de maisena

1 colher de sopa de pasta de baunilha

1 kg de ricotta

para as amêndoas doces e salgadas

160 g de amêndoas peladas

1 clara (que aproveita do creme)

75 g de açúcar fino

3 colheres de sopa de canela

sal q.b.

para os profiteroles

1,25 dl de leite gordo

2 dl de água

1 colher de chá de açúcar

½ colher de chá de sal

100 g de manteiga sem sal

150 g de farinha

4 ovos

casca de limão

para o recheio dos profiteroles

5 dl de leite gordo

100 de açúcar fino

4 gemas

45 g de farinha maisena

1 colher de sopa de pasta de baunilha

100 g de chocolate com 70% de cacau

35 g de manteiga

 

No dia anterior, comece por amolecer as folhas de gelatina num pouco de água.

Leve a lume médio a água com o açúcar e mexa para o açúcar derreter. Quando levantar fervura, retire do lume, junte a gelatina espremida e o sal. Mexa para dissolver, junte o Amaretto, deixe arrefecer e leve ao frigorífico durante cerca de 30 minutos.

Junte 125 g de framboesas frescas e guarde no frigorífico até ao dia seguinte, ou até a gelatina solidificar.

 

Leve a lume médio 3 dl de leite com 2 dl de natas.

Entretanto, bata 110 g de açúcar com 4 gemas e 45 g de maisena até obter uma massa homogénea e esbranquiçada. Junte-lhe um pouco da mistura do leite com natas, misture bem, deite na mistura restante, reduza o lume e mexa até engrossar.

Retire do lume, junte 1 colher de sopa de pasta de baunilha, deite num prato raso, cubra com película aderente, deixe arrefecer e guarde no frigorífico.

 

Pré-aqueça o forno a 180° C. para preparar as amêndoas.

Bata ligeiramente 1 clara. Misture 160 g de amêndoas peladas e espalhe-as num tabuleiro coberto com papel manteiga. Polvilhe com o açúcar e a canela e uma boa pitada de sal. Leve ao forno durante cerca de 20 minutos para torrar. Retire. Separe as amêndoas. Deixe arrefecer, reserve 30 amêndoas inteiras para rechear os profiteroles, pique as restantes grosseiramente e guarde tudo num recipiente hermético.

 

No dia em que vai servir, bata 2 dl de natas em picos suaves. Cubra com película aderente e guarde no frigorífico.

 

Prepare os profiteroles.

Pré-aqueça o forno a 190° C.

Leve a lume médio o leite, a água, o açúcar, a casca de limão, e o sal. Quando levantar fervura, junte a manteiga. Deixe derreter. Retire do lume, descarte a casca, junte a farinha de uma só vez e mexa energicamente com uma colher de pau. Leve de novo ao lume, continue a mexer. Retire quando a massa formar uma bola e uma película fina começar a cobrir o fundo do tacho, cerca de 1 a 1 ½ minutos.

Retire do lume, transfira para uma tigela e deixe arrefecer. Junte os ovos um a um. Só deve juntar outro ovo quando o anterior estiver completamente incorporado. Bata com colher de pau para obter uma massa homogénea.

Transfira a massa para um saco de pasteleiro com um bico de cerca de 1 cm e, em 2 tabuleiros cobertos com papel manteiga, faça 30 montinhos de massa com cerca de 3 cm de diâmetro. Com o indicador molhado alise a ponta e leve a cozinhar durante 30 a 40 minutos, até ficarem dourados e leves. Retire e deixe arrefecer.

 

Entretanto prepare o recheio.

Em lume médio leve a levantar fervura o leite e, em banho-maria, derreta o chocolate.

Bata as gemas com o açúcar e a maisena até obter uma massa homogénea e esbranquiçada. Junte um pouco do leite e bata até misturar bem. Deite a mistura no resto do leite, reduza para lume brando e mexa sempre até engrossar. Retire do lume, acrescente a manteiga, a pasta de baunilha e o chocolate derretido. Mexa bem, deite num prato, cubra com película aderente e guarde no frigorífico até arrefecer completamente.

Transfira o recheio para um saco pasteleiro com um bico comprido e estreito. Faça uma pequena ranhura no fundo de cada um dos profiteroles e introduza uma das amêndoas reservadas. Encha com o recheio e reserve.

 

Preparação das framboesas.

Corte ao meio 375 g de framboesas. Coloque-as numa tigela. Polvilhe com 3 colheres de açúcar granulado, regue com 4 colheres de sopa de Amaretto e junte a raspa de limão. Misture tudo. Deixe repousar durante cerca de 20 minutos.

 

Finalização do creme.

Bata 1 kg de ricotta até ficar suave e sem grumos. Adicione o creme que guardou no frigorífico e bata em velocidade baixa até ficar homogéneo. Envolva as natas batidas com uma espátula e reserve.

 

Montagem.

Retire a taça do frigorífico. Cubra a gelatina com 1/3 do creme de ricotta. Coloque por cima metade dos profiteroles. Cubra com mais 1/3 do creme. Distribua por cima os profiteroles restantes. Cubra com o resto do creme. Espalhe por cima as framboesas maceradas.

Bata 2 dl de natas. Junte 1 colher de sopa de açúcar em pó e 1 colher de sopa de pasta de baunilha. Com um saco de pasteleiro faça pequenas rosáceas sobre a última camada de creme. Decore com as framboesas restantes. Guarde no frigorífico de 30 minutos a 4 horas antes de servir.

Antes de servir, espalhe por cima as amêndoas picadas.

BOM ANO!

publicado às 11:07

ARROZ-DOCE À MODA DE MINHA MÃE E DE LORIGA TAMBÉM

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O arroz-doce

Num fervedor leve a lume médio 2 litros de leite gordo com o vidrado de ½ limão (a casca sem a parte branca) e 1 pau de canela.

Depois de levantar fervura, mantenha-o em lume brando.

Num tacho, em lume médio, deixe ferver 6 dl de água e uma pitada de sal.

Quando entrar em ebulição, deite 150 gramas de arroz carolino. Mexa com uma colher de pau.

Logo que o arroz absorva a água, reduza para lume brando.

Junte um pouco do leite.

(O leite deve ser acrescentado aos poucos. Não é preciso medir. Calcule que vai deitar o leite por oito ou dez vezes. Não se esqueça de mexer com a colher de pau. É importante que a colher passe pelo fundo do tacho para que nada aí se deposite.)

Sempre a mexer, deixe engrossar e acrescente mais um pouco de leite a ferver. Continue a mexer e deixe engrossar de novo. Repita a operação até quase esgotar o leite.

(Não se esqueça: deve deitar o leite aos poucos, entre cada adição deve mexer e deixar engrossar e não deve deixar aderir ao fundo. O arroz deve estar sempre em ebulição. O processo demorará pelo menos 1 hora. Se em algum momento sentir que está a agarrar ao fundo, mude de tacho. Não corra o risco de deixar o seu arroz-doce queimar.)

Junte 450 gramas de açúcar e mexa. Quando voltar a levantar fervura, adicione o leite restante, sem o limão e a canela, e continue a mexer.

Quando sentir (estas coisas sentem-se!) que tem nas mãos um arroz-doce deliciosamente cremoso, retire-o do lume.

Deixe-o arrefecer sem ir ao frigorífico.

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O leite-creme

No fervedor, em lume brando, leve a levantar fervura 5 decilitros de leite gordo com 1 pau de canela e o vidrado de ½ limão.

Numa tigela, mexa 10 gemas de ovo com 100 gramas de açúcar. Sempre a mexer, deixe cair em fio os 5 decilitros do leite a ferver. Coe a mistura com um passador de rede fina, deite num tacho e leve a cozer em lume brando.

Sempre a mexer com uma colher de pau, deixe engrossar até obter um creme com uma textura fina e delicada, que começa a aderir à colher. Retire do lume imediatamente antes de começar a levantar fervura.

Deite o leite-creme numa travessa e deixe arrefecer.

No momento de servir, polvilhe o leite-creme com açúcar e queime-o com um ferro em brasa.

(Não se esqueça. Queime-o só no momento de servir.)

 

Como servir

Decore o arroz-doce com canela. Já na mesa, coloque um pouco de arroz-doce

em cada prato, deixando um buraco no centro. Nesse buraco, deite 3 colheres

de leite-creme e sirva.

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A minha mãe partiu sem que eu tivesse tempo de lhe pedir a sua receita

de arroz-doce, mas este meu arroz-doce é quase tão bom como o melhor

arroz-doce do mundo, que era o arroz-doce de minha mãe. Seja a minha mãe aquela que por felicidade minha me gerou, ou seja apenas aquele torrão de terra que me fez crescer.

Bom Natal 

publicado às 09:39

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