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abrasivo on the rocks

O BOLO NEGRO DE LORIGA COM TODA A SUA MAGIA E ESPLENDOR

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Porque um loriguense nunca desiste, gorados que foram os esforços para encontrar a forma ideal, decidi procurar em Lisboa um artífice que ainda se dedicasse à velha arte da latoaria. A minha busca levou-me até à Latoaria Maciel, uma casa que tem as suas origens em 1798 e que, ainda hoje, agora nas novas instalações, no número 6 da Rua da Boavista, continua o seu objectivo de dignificar aquela arte em extinção. E é graças a ela que neste momento posso finalmente apreciar o bolo negro de Loriga com toda a sua magia e esplendor: negro, aromático, misterioso, ergue-se como um cântaro da Serra a partir da bancada negra da minha cozinha.

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Um cântaro talhado a régua e esquadro, como talhados a régua e esquadro eram os rostos de meu pai e de meus avôs, gente de antes quebrar que torcer, gente de fé e de esperança, sobretudo nos tempos difíceis. Aos meus avôs nunca lhes toquei o rosto, apenas sei deles a partir de umas velhas fotografias encontradas no espólio de meu pai, cedo partiram, ainda eu não era nascido e mal nascidos eram os meus pais – e por lá se finaram –, um em busca da sorte no Brasil, outro por terras funestas e doentias do antigo Congo Belga. Como partiria meu pai não para tão longe, mas para Lisboa, tinha eu dez anos, porque a fábrica onde trabalhava durante o dia – Nova se chamava, mas novas eram as máquinas que lhe faziam concorrência noutras paragens – e as terras que cultivava à noite já não lhe permitiam sustentar condignamente um rancho de sete filhos, para os quais ele sonhara um futuro muito diferente do seu.

Nos últimos anos de vida, o meu pai, que nunca fora dado às coisas da cozinha, não se cansava de procurar replicar, até em formas redondas e com buraco, o bolo negro de Loriga, como se de uma experiência alquímica se tratasse, como se ao fazê-lo pudesse de algum modo escrever ou reescrever a sua história, a nossa história, uma história que, apesar da distância, não tanto pelo número de quilómetros, mas ditada sobretudo pela ausência – uma ausência a que não foi alheia a visita da morte que, na hora da partida, decidiu, silenciosa e fria, levar com ela a mãe de minha mãe depois de a ter feito cair redonda sobre a mesa onde almoçava –, é e será sempre inseparável de Loriga.

E hoje, ao olhar para o meu bolo negro de Loriga, ao qual, finalmente, depois de ter conferido a cor, o aroma e a textura, também conferi a forma e as medidas – como se também eu tivesse procurado replicar as fórmulas de Moisés e Zózimo para a duplicação do ouro –, não tenho dúvidas: este bolo é o espelho do corpo e da alma das gentes de Loriga, embora digam que deve a sua origem a uma colónia inglesa que, no século XIX, ali se estabeleceu.

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E, se Loriga deve o seu nome a lorica, a armadura que protegia os legionários romanos – Loriga ainda hoje ostenta, bem lá no alto, as suas indestrutíveis e inexpugnáveis ombreiras, as penhas do Gato e dos Abutres, uma de cada lado da sua garganta, de onde partem em correria por entre fragas e calhaus os dois braços da ribeira que lhe definem e armam o corpo coberto não por segmentos de ferro, mas moldado pelo vermelho e branco do casario e pelo verde das courelas em socalcos  –, a forma do bolo negro de Loriga ergue-se como uma paliçada intransponível para que a massa, protegida, possa crescer no calor do forno sem se derramar.

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E o meu bolo cresceu. E, o que é mais impressionante, cresceu e desenhou, bem definidas, as duas penhas e a garganta de Loriga. A farinha que o encima remete-me para a imagem de infância que ainda hoje guardo da minha terra.

Era branco o cume da montanha com a neve. Lembro-me de vê-lo cá de baixo, criança ainda, quando ia para a escola. Primeiro, era uma orla ligeiramente acinzentada com uma falha aqui e ali e, depois, era completamente branco.

No alto do Cabeço, onde ficava a minha casa, quando estava de costas para a montanha, do lado direito e esquerdo também havia montanha, mas não havia montanha à minha frente. Aí, sempre pensei que fosse o mar – que hoje sei que não era –, mas, na altura, lembro-me de me terem dito «a água corre para o mar, o mar é azul», e era para ali que por acaso era azul da cor do mar, um azul diferente do azul do céu, era do efeito da luz da montanha que ali desaparecia e dos tons esverdeados das árvores da floresta, lembro-me de que tinha medo da floresta, histórias de lobos e lobisomens, e de bruxas velhas de nariz adunco, e de mafarricos vermelhos e cornudos, era para ali, dizia eu, que corria a água das duas ribeiras da minha terra.

A minha terra era uma espécie de presépio, com casas espalhadas pelos socalcos da montanha e com um grande aglomerado de casas mais abaixo montadas numa colina regada pelas duas ribeiras que, partindo da garganta da Serra e depois de, através de um intrincado sistema de regos, açudes, cascatas e levadas, terem mandrilado e mapeado courelas, moinhos, fábricas, poços e fragas, se juntavam numa só ao fundo da vila para continuarem, juntas, a correr para o rio que as faria chegar ao mar, que, diga-se, ainda ficava e fica muito longe dali.

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E longe daqui já estou eu: O meu bolo negro de Loriga ergue-se agora como um enorme megálito negro no adro de Loriga, como outrora se erguiam as labaredas que se elevavam na noite escura a partir da montanha de tocos da fogueira de Natal, e o aroma que exala não é o simples aroma do pau de canela moído. Como na minha infância, o seu aroma voltou a ser o doce e aveludado aroma do pólen da flor da caneleira e estralejam e brilham no ar fagulhas de magia. E o mistério espreita. De súbito, ouve-se um estrondo e um osso enorme sobe e paira suspenso. A magia da vida. 

publicado às 09:06

BOLO NEGRO DE LORIGA

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Em Lisboa, adoptámos o cabrito, mas, em Loriga, na minha infância, o Domingo de Páscoa era uma mesa cheia de bolos e de amêndoas de todas as cores e uma garrafa de vinho do Porto. Os cálices eram pequenos, com triângulos de pintas vermelhas, azuis e amarelas, mas as travessas com bolos nunca mais acabavam e ali estavam em cima da mesa, na sala da varanda, à espera que o senhor vigário entrasse com o crucifixo para toda a gente o beijar.

Depois, era um fartar vilanagem: queques, pão leve, o pão-de-ló da minha terra, que cansava quem tinha de o bater sem parar sentado num mocho até os ovos não conseguirem absorver mais ar, as broinhas de ovos e de leite, os biscoitos, talhados com as mãos untadas com azeite, e o bolo negro de Loriga, que enchia a sala de mistério com o divino perfume da canela, essa especiaria que sempre me enfeitiçou. Aquele pó não podia ser um pó qualquer. Já tinha 40 anos quando descobri que, afinal, aquele pó, que tanto me enfeitiçava, não era feito com o pólen da flor da caneleira!… Mas nem isso quebrou o feitiço. E apesar de, durante muitos anos, o cabrito lhe ter ocupado o lugar, para mim, só há Páscoa verdadeira quando o perfume e o mistério do bolo negro de Loriga o remete para o seu lugar. Porque não há Páscoa sem bolo negro de Loriga. E nenhum bolo se lhe pode equiparar. Simples. Ovos, leite, farinha, açúcar, canela e bicarbonato de sódio.

Hoje, é possível comprar o bolo negro de Loriga em Lisboa, produzido e comercializado pela Loripão, mas não é a mesma coisa, não enche uma casa com o seu perfume e muito menos nos eleva o espírito até à quinta dimensão.

Durante anos procurei replicá-lo no meu forno. Mas nenhuma das receitas a que recorri, nem a que Maria Odette Cortes Valente reproduziu no seu livro Cozinha de Portugal, nem as que encontrei replicadas na internet, conseguiu trazer para minha casa toda a magia do bolo negro de Loriga batido pela minha mãe e cozido no forno público do Terreiro do Fundo. E não podiam nem podem trazer. Desde logo porque, em todas as receitas, a farinha e o açúcar têm o mesmo peso. A receita da minha mãe não podia ser mais simples: o leite, o açúcar e a farinha eram medidos com a mesma tigela, e uma tigela de farinha não pode pesar o mesmo que uma tigela de açúcar.

Há dias, encontrei uma tigela que me pareceu igualzinha à tigela da minha mãe. E comprei-a. Já em casa, verifiquei que media 28 cl. E esta medida não me deixou dúvidas de que tinha finalmente encontrado a tigela da minha mãe. 28 ou 29 cl deviam ser a medida aproximada do meio quartilho da minha terra, uma unidade de medida para líquidos muito utilizada na minha infância. Nesse tempo, fui muitas vezes comprar quartilho e meio de vinho por vinte e cinco tostões!… Cartilha meia de vinho, repetia eu durante o caminho para não me esquecer.

Satisfeito com o achado, e porque não podia pedir ao Nhonhô, o latoeiro lá da terra, assim conhecido pela forma como falava, e que, por acaso, até era meu primo, para me fazer uma forma, parti à descoberta de uma forma rectangular que, de algum modo, se aproximasse da forma em que era cozido o bolo negro de Loriga. Tendo encontrado uma forma com 22 x 12 x 8 cm, dei-me por satisfeito, embora preferisse um forma com 10 cm de altura. Com sorte, não iria verter. O ideal seria encontrar uma forma com 18 x 12 x 12,5 cm para que o bolo crescesse à vontade. 

Pré-aqueci o forno a 220° C. Untei a forma com manteiga e polvilhei-a com farinha. Peneirei 1 tigela de farinha tipo 55 sem fermento (180 gramas) com 1 colher de chá de bicarbonato de sódio. Enchi a tigela com leite gordo (28 cl), porque o leite na minha terra saía directamente das tetas da vaca. Não era magro nem meio gordo.  

Bati 4 ovos grandes com 1 tigela de açúcar fino para bolos (240 gramas), até ficar com uma mistura bem arejada. Juntei 3 colheres de sobremesa de canela em pó (15 g). Bati mais um pouco. Juntei metade da farinha. Mexi até ficar bem incorporada. Juntei metade do leite e voltei a mexer. Adicionei o resto da farinha. Mexi. Verifiquei se não havia grumos, acrescentei o resto do leite e mexi até ficar bem incorporado.

Deitei na forma, polvilhei com farinha, cobri com 1 folha de papel de manteiga dobrada, e levei a cozer na prateleira inferior do forno, por me parecer ser a posição que melhor podia replicar o calor do forno público da minha terra, durante 1 hora (o bolo negro de Loriga não deve ficar cozido de mais, por isso, se acaso o seu forno tem um grande desenvolvimento, verifique se já estará cozido decorridos 55 minutos).

Deixei arrefecer e desenformei.

Cheira a Páscoa em minha casa. Sabe a Páscoa em minha casa. E, ao contrário do que acontece com o bolo negro de Loriga da Loripão, mastigo Páscoa, com prazer, porque o meu bolo negro, além do perfume, do mistério e da cor, também ficou com a textura característica do bolo negro de minha mãe.

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PS: Os meus irmãos que já o provaram dizem que tenho razão. O meu bolo negro de Loriga desapareceu num ápice. Tive de fazer outro para o poder saborear com vagar. Sublime, como antigamente. E, agora, já posso saborear o bolo negro de Loriga sempre que me apetecer.

publicado às 09:03

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