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abrasivo on the rocks

BOLO CHIFFON DE CHOCOLATE

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Para uma tigela, peneirei 220 gramas de farinha sem fermento, 350 gramas de açúcar amarelo e 3 colheres de chá de fermento em pó. Ralei 80 gramas de chocolate preto para culinária (Lindt, 70 por cento de cacau).

Misturei tudo e fiz uma cova no centro. Aí, deitei 125 ml de óleo, 8 gemas, de ovos médios, e 2 dl de água. Bati tudo com a ajuda de uma batedeira eléctrica, durante cerca de 15 minutos, até obter uma mistura cremosa.

Numa tigela maior, juntei às 8 claras uma pitada de sal grosso. Bati manualmente com o batedor de varas até principiarem a ficar espumosas. Polvilhei com o cremor tártaro e continuei a bater até obter um castelo bem firme (não tenha medo de bater de mais. Antes de mais que de menos).

Por sobre as claras batidas (nunca ao contrário) deitei a massa. Envolvi tudo delicadamente com a ajuda de uma espátula. Em movimentos circulares de cima para baixo. Sem bater.

Deitei a massa de chocolate numa forma redonda de alumínio com 28 centímetros de diâmetro e 10 centímetros de altura (não unte a forma. Utilize a forma seca e limpa).

Levei a cozer em forno previamente aquecido a 160° C (demorará entre 55 e 60 minutos a cozer. Depende do forno. Não abra o forno durante a cozedura. No fim, poderá confirmar que está cozido calcando ligeiramente no centro do bolo. Voltará para cima se estiver cozido. Há sempre o velho truque do palito. Espete um palito, retire e verifique se não traz massa agarrada).

Deixei o bolo arrefecer dentro da forma invertida. (Pode arranjar qualquer outra maneira. Eu coloquei três chávenas iguais e invertidas sobre uma mesa. Depois coloquei a forma virada ao contrário sobre as chávenas, de maneira a que os bordos da forma tocassem os bordos das chávenas, mas sem tocar no bolo. Não se preocupe. O bolo não cai. Peça ajuda a alguém que esteja em casa. Não se esqueça que a forma está quente. As pegas dão sempre jeito).

Em banho-maria, derreti 180 gramas de manteiga sem sal com 320 gramas de chocolate (Lindt, 70 por cento de cacau) partido em pequenos pedaços. Acrescentei 180 gramas de açúcar em pó. Juntei um pouco de leite (apenas o suficiente para obter um creme um pouco espesso. Meia dúzia de colheres de sopa).

Deixei arrefecer. Depois de frio e com a ajuda de uma faca, desenformei o bolo.

Sacudi a forma para verificar se o bolo estava solto (não o esmague. Não lhe danifique a textura). Voltei-o sobre papel de alumínio.

Com uma faca bem afiada, desenhei um pequeno sulco à volta de todo o bolo e a meia altura. Introduzi nesse sulco uma linha a toda a volta. Dei um nó simples e apertei. Fechado o nó, o bolo ficou cortado em duas partes iguais. Com cuidado, retirei a parte de cima para outro papel de alumínio.

Limpei as aparas soltas. Deitei sobre a parte que ficou no primeiro papel de alumínio cerca de 2/5 do creme do chocolate. Espalhei por todo o bolo. Em cima, coloquei a outra parte, reconstruindo o bolo. Por cima, espalhei mais creme de chocolate (cerca de 2/5), reservando uma pequena parte para revestir os lados. Espalhei com a ajuda de uma espátula de madeira que entretanto arrefecera no congelador. Revesti os lados também com a ajuda da espátula.

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publicado às 19:58

BOLO NEGRO DE LORIGA

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Em Lisboa, adoptámos o cabrito, mas, em Loriga, na minha infância, o Domingo de Páscoa era uma mesa cheia de bolos e de amêndoas de todas as cores e uma garrafa de vinho do Porto. Os cálices eram pequenos, com triângulos de pintas vermelhas, azuis e amarelas, mas as travessas com bolos nunca mais acabavam e ali estavam em cima da mesa, na sala da varanda, à espera que o senhor vigário entrasse com o crucifixo para toda a gente o beijar.

Depois, era um fartar vilanagem: queques, pão leve, o pão-de-ló da minha terra, que cansava quem tinha de o bater sem parar sentado num mocho até os ovos não conseguirem absorver mais ar, as broinhas de ovos e de leite, os biscoitos, talhados com as mãos untadas com azeite, e o bolo negro de Loriga, que enchia a sala de mistério com o divino perfume da canela, essa especiaria que sempre me enfeitiçou. Aquele pó não podia ser um pó qualquer. Já tinha 40 anos quando descobri que, afinal, aquele pó, que tanto me enfeitiçava, não era feito com o pólen da flor da caneleira!… Mas nem isso quebrou o feitiço. E apesar de, durante muitos anos, o cabrito lhe ter ocupado o lugar, para mim, só há Páscoa verdadeira quando o perfume e o mistério do bolo negro de Loriga o remete para o seu lugar. Porque não há Páscoa sem bolo negro de Loriga. E nenhum bolo se lhe pode equiparar. Simples. Ovos, leite, farinha, açúcar, canela e bicarbonato de sódio.

Hoje, é possível comprar o bolo negro de Loriga em Lisboa, produzido e comercializado pela Loripão, mas não é a mesma coisa, não enche uma casa com o seu perfume e muito menos nos eleva o espírito até à quinta dimensão.

Durante anos procurei replicá-lo no meu forno. Mas nenhuma das receitas a que recorri, nem a que Maria Odette Cortes Valente reproduziu no seu livro Cozinha de Portugal, nem as que encontrei replicadas na internet, conseguiu trazer para minha casa toda a magia do bolo negro de Loriga batido pela minha mãe e cozido no forno público do Terreiro do Fundo. E não podiam nem podem trazer. Desde logo porque, em todas as receitas, a farinha e o açúcar têm o mesmo peso. A receita da minha mãe não podia ser mais simples: o leite, o açúcar e a farinha eram medidos com a mesma tigela, e uma tigela de farinha não pode pesar o mesmo que uma tigela de açúcar.

Há dias, encontrei uma tigela que me pareceu igualzinha à tigela da minha mãe. E comprei-a. Já em casa, verifiquei que media 28 cl. E esta medida não me deixou dúvidas de que tinha finalmente encontrado a tigela da minha mãe. 28 ou 29 cl deviam ser a medida aproximada do meio quartilho da minha terra, uma unidade de medida para líquidos muito utilizada na minha infância. Nesse tempo, fui muitas vezes comprar quartilho e meio de vinho por vinte e cinco tostões!… Cartilha meia de vinho, repetia eu durante o caminho para não me esquecer.

Satisfeito com o achado, e porque não podia pedir ao Nhonhô, o latoeiro lá da terra, assim conhecido pela forma como falava, e que, por acaso, até era meu primo, para me fazer uma forma, parti à descoberta de uma forma rectangular que, de algum modo, se aproximasse da forma em que era cozido o bolo negro de Loriga. Tendo encontrado uma forma com 22 x 12 x 8 cm, dei-me por satisfeito, embora preferisse um forma com 10 cm de altura. Com sorte, não iria verter. O ideal seria encontrar uma forma com 18 x 12 x 12,5 cm para que o bolo crescesse à vontade. 

Pré-aqueci o forno a 220° C. Untei a forma com manteiga e polvilhei-a com farinha. Peneirei 1 tigela de farinha tipo 55 sem fermento (180 gramas) com 1 colher de chá de bicarbonato de sódio. Enchi a tigela com leite gordo (28 cl), porque o leite na minha terra saía directamente das tetas da vaca. Não era magro nem meio gordo.  

Bati 4 ovos grandes com 1 tigela de açúcar fino para bolos (240 gramas), até ficar com uma mistura bem arejada. Juntei 3 colheres de sobremesa de canela em pó (15 g). Bati mais um pouco. Juntei metade da farinha. Mexi até ficar bem incorporada. Juntei metade do leite e voltei a mexer. Adicionei o resto da farinha. Mexi. Verifiquei se não havia grumos, acrescentei o resto do leite e mexi até ficar bem incorporado.

Deitei na forma, polvilhei com farinha, cobri com 1 folha de papel de manteiga dobrada, e levei a cozer na prateleira inferior do forno, por me parecer ser a posição que melhor podia replicar o calor do forno público da minha terra, durante 1 hora (o bolo negro de Loriga não deve ficar cozido de mais, por isso, se acaso o seu forno tem um grande desenvolvimento, verifique se já estará cozido decorridos 55 minutos).

Deixei arrefecer e desenformei.

Cheira a Páscoa em minha casa. Sabe a Páscoa em minha casa. E, ao contrário do que acontece com o bolo negro de Loriga da Loripão, mastigo Páscoa, com prazer, porque o meu bolo negro, além do perfume, do mistério e da cor, também ficou com a textura característica do bolo negro de minha mãe.

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PS: Os meus irmãos que já o provaram dizem que tenho razão. O meu bolo negro de Loriga desapareceu num ápice. Tive de fazer outro para o poder saborear com vagar. Sublime, como antigamente. E, agora, já posso saborear o bolo negro de Loriga sempre que me apetecer.

publicado às 09:03

BOLO DE LARANJA

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Forma de silicone com fundo de cerâmica e diâmetro de 20 cm

Pré-aqueça o forno a 180°

 

preparação da massa

Bata o açúcar com os ovos durante cerca de 2 minutos.

Junte o óleo e bata mais 1 minuto.

Adicione a raspa das 2 laranjas e misture.

Peneire a farinha, a semolina e o fermento, adicione aos ovos batidos e envolva com uma espátula, sem bater.

Junte 1,5 dl de sumo de laranja e mexa com a espátula.

Deite a massa na forma e leve ao forno durante cerca de 45 minutos. Certifique-se de que o bolo está cozido. Faça pressão com o dedo, ao retirar o dedo, se o bolo estiver cozido, a zona pressionada volta à posição original, ou espete um palito. Se não trouxer massa agarrada, o bolo está cozido.

 

preparação da calda

Entretanto, retire a casca à laranja, procurando apanhar o mínimo da parte branca possível. Com uma faca corte as cascas em juliana fina.

Quando faltarem cerca de 15 minutos, leve a lume médio/alto 1,5 dl de sumo, o açúcar, a juliana e o pau de canela. Reduza o lume quando levantar fervura e deixe fervilhar durante cerca de 10 minutos, até obter uma calda xaroposa.

Descarte o pau de canela, retire do lume e pincele a parte superior do bolo, acabado de sair do forno. Esgotada a calda, distribua a juliana uniformemente sobre o bolo.

Deixe arrefecer, retire o silicone e leve para a mesa sem separar o bolo do fundo de cerâmica.

publicado às 16:01

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